Ich mag Labskaus, das Gericht aus dem Norden. Als Kartoffelgericht mit Rindfleisch und Roter Bete wird es in Norddeutschland, Norwegen, Dänemark, Schweden und in stark veränderter Form auch in der Region um Liverpool (dort als Scouse bezeichnet) verzehrt. Was gehört alles hinein? Darüber scheiden sich die Geister – es gibt verschiedene Varianten. Meins habe ich nach einem Rezept aus einem Hamburger Kochbuch gemacht. Es enthält ein Püree aus Kartoffeln, Roter Bete und Corned Beef und als Beilagen Gurken, Matjes und natürlich ein Spiegelei.

© Ruth Rösch

Ein Originalrezept ist nicht bekannt. Daher ist umstritten, ob Fisch originaler Bestandteil von Labskaus ist oder nur eine Beilage. Selbst die ursprüngliche geographische Herkunft ist laut Wikipedia unklar. Manche Quellen vermuten eine englische, andere eine norddeutsche oder zumindest nordeuropäische Herkunft. In Schleswig-Holstein und in den Hansestädten gibt es unterschiedliche Varianten; so gehört etwa in Lübeck Fisch in das Gericht, in Flensburg und Nordfriesland nicht.

Immerhin weiß man, warum dieses Gericht erfunden wurde. Die erstmals 1706 von dem englischen Autor Ned Ward erwähnte Speise für Seefahrer und Matrosen entstand in der Zeit der Segelschifffahrt über lange Strecken und bestand ursprünglich vor allem aus Pökelfleisch. Da auf Segelschiffen für jeden Matrosen Pökelfleisch zur vorgeschriebenen Ration gehörte, viele Seeleute aber durch Skorbut schlechte Zähne hatten und nicht gut kauen konnten, wurde die Portion kleingehackt oder püriert.

Rote Bete und Gurken galten als geeignete Zutat zur Vorbeugung von Skorbut. Die physiologischen Zusammenhänge und Vitamin-C-Gehalte kannte man damals noch gar nicht – das war reines Erfahrungswissen. Später wurde diese Art der Zubereitung durch den Landgang der Seeleute an Land übernommen. Dort konnte man statt Pökelfleisch auch frisches Rindfleisch und andere Zutaten verwenden, und so entstanden die Varianten.

Wie macht oder esst ihr Labskaus am liebsten? Was gehört für euch hinein, was nicht?