Spargel – von der Heilpflanze zum Leckerbissen

Von April bis zum 24. Juni (Johannistag) ist Spargelzeit. Spargelfans genießen die weißen, grünen oder violetten Stangen als frische Delikatesse der Saison. Jeder Einwohner Deutschlands verzehrt laut Statista durchschnittlich 1,7 Kilogramm Spargel pro Jahr. Deutsche Spargelbauern zählen weltweit zu den ertragreichsten Landwirten. Der meiste Spargel wird allerdings in China angebaut.

Mit seinem hohen Wassergehalt und nur 20 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Spargel ein Top-Gemüse für Kalorienbewusste, so lange nicht fette Soßen und üppige Beilagen zu Buche schlagen. Außerdem liefert er Ballaststoffe, Kalium, Folsäure und weitere Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Spargel wurde schon im Altertum als Nahrungsmittel und Medizin geschätzt. Hippokrates setzte ihn ein, um Nieren und Blase zu reinigen und „Wasser zu treiben“. In späteren Jahrhunderten wurde dieses Wissen in Klöstern bewahrt, denn in deren Gärten wuchs Spargel als Heilpflanze. Gegen Fettleibigkeit, bei Leberstörungen, Gelbsucht, Nieren- und Blasenleiden, Zahnschmerzen und sogar als Aphrodisiakum kam Spargel im Laufe der Jahrhunderte zur Anwendung. In der traditionellen chinesischen Medizin gilt Spargel als hilfreich bei Atemwegserkrankungen, Hitzewallungen und anderen Beschwerden. Allerdings handelt es sich hier nicht um den bei uns geläufigen Spargel Asparagus offincinalis, sondern um Asparagus cochinchinensis. In der Volksmedizin wurden Spargelpflanzen als „Blutreinigungsmittel“ und bei rheumatischen Erkrankungen sowie generell gegen Entzündungen eingesetzt. Die große Palette der medizinischen Anwendungen stützt sich auf alte Überlieferungen und gute Erfahrungen, ist jedoch nicht nach heutigen wissenschaftlichen Standards belegt.

Nicht zu bestreiten ist, dass uns Spargel viele Geschmackserlebnisse bescheren kann. Traditionell kommt der milde weiße Spargel bei uns mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise auf den Tisch. Er ist auch mit Abstand der beliebteste: Über die Hälfte der Deutschen (52 Prozent) bevorzugt nach einer aktuellen YouGov-Umfrage nach wie vor den weißen Spargel. Doch er bekommt zunehmend Konkurrenz durch seine grünen und violetten Verwandten. Grünspargel schmeckt würziger als weißer Spargel und hat besonders dünne Stangen, die nicht oder nur am unteren Drittel etwas geschält werden müssen. Er lässt sich einfach verarbeiten und gut mit anderem Gemüse kombinieren. Weiß-violetter Spargel nimmt geschmacklich eine Mittelstellung ein. Das ausgeprägteste Aroma hat Wildspargel, der rund um das Mittelmeer wächst und mit seinen kurzen dünnen Stängeln eher an dickes Gras als an Spargel erinnert. Er braucht nur gewaschen und nicht geschält, sondern höchstens an den Enden etwas abgeschnitten zu werden. Würzige Zutaten wie getrocknete Tomaten, Kapern oder Sardellen passen gut zu seinem kräftigen Aroma. 

Wer in Rezeptbüchern oder im Internet sucht, findet zahlreiche Rezepte und Ideen für Spargelgerichte in jeder Farbe, zum Beispiel

– Salate mit Spargel
– Tarte oder Quiche mit Spargel, Lachs und Gemüse
– Spargelpizza
– Pasta mit Spargel
– Spargelauflauf
– Spargel mit Käse überbacken
– Spargel-Gemüse-Pfanne
– Spargel-Risotto
– Spargelcreme- und weitere Spargelsuppen
– gebratenen Spargel
– gegrillten Spargel
– Spargel in Teigtaschen
– Spargelomeletts und weitere Spargel-Eierspeisen
– asiatische Spargelgerichte
– Spargelcurry
– Spargelragout mit Fleisch
– Spargeltoast.

Davon gibt es wiederum jeweils verschiedene Varianten. Ausprobieren lohnt sich!
Wichtig ist, dass der Spargel frisch ist. Die Stangen erscheinen dann leicht glänzend, prall und knackig, haben geschlossene Köpfe und quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Schnittstellen sollten feucht und saftig sein. Im Idealfall werden sie nach dem Einkauf sofort zubereitet. 

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Quellen:
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Spargel – Mythen und Fakten. Bonn 2018
Siegfried Bäumler: Heilpflanzenpraxis heute. München 2021
Statista 2021

Rewe-Zentral AG: Gut eingekauft. Ein Wegweiser durch die Welt der Lebensmittel. Köln 2004
Internet-Rezept-Recherchen

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